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野生海参好吃又好发

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“盐”在海参加工中的作用

1、脱水作用。活海参体内不仅含有大量水分,还含有一种自溶酶,当海参在离开水面后不长时间就开始自溶。活海参经过开膛去肠后,用急火将海参煮熟煮透,可以使海参蛋白质迅速凝固,不再自溶,高温使海参肌体收缩,将含有的大量的水分排出。经过高温长时间烤煮的海参,虽然已经排除了体内的大部分水分,但仍含有相当比重的水分,因为毕竟是在水中煮的,这样的含水量是不符合加工干海参的条件的。经过烤煮后的海参加盐腌渍,是进一步的脱水过程,如果您有过腌渍咸菜或腌渍咸鱼的经历,那就明白这其中的道理。这是海参脱水的必须程序,也是加工干海参的必要程序,无论淡干海参、还是盐干海参,这是必须的。

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